Conservación de alimentos

¿Qué tan importante es que duren los alimentos para tu negocio?

Civilizaciones antiguas, algunas consideradas como poco desarrolladas entendieron la importancia que tienen los alimentos, importancia que al parecer hoy en día no entendemos del todo.

Entendamos porque se malogran los alimentos.

Los alimentos solo se malogran por el efecto que tienen en ellos los microorganismos (bacterias, mohos, levaduras, etc.), estos microorganismos son seres vivos y como todo ser vivo necesitan un ambiente favorable para su proliferación. Como todo ser vivo necesitan temperatura específica para poder reproducirse con mayor eficiencia que es entre 5 y 65°C (ojo que fuera de esta temperatura en su mayoría no mueren, sino se reproducen con mayor lentitud), oxigeno, humedad, alimento, pH controlado, etc.

¿Cómo los microorganismos afectan la comida?

• Cuando encontramos carne podrida, las bacterias encontraron un producto rico en proteínas y agua se mantuvo a temperatura ambiente (entre 20 y 30°C) lo que resulto perfecto para acelerar su reproducción. Al tener todas las condiciones a su favor las bacterias pudieron contaminar todo el alimento en la mitad del tiempo que le hubiera tomado si la carne hubiera estado refrigerada (incluso en menor tiempo). Tenemos merma (perdida de dinero).
• Elaboramos la chicha morada del día, es un día de verano, hace calor, hay humedad en la cocina y abrimos las puertas para que corra viento, nunca cubrimos la chicha. A la hora de servicio la chicha esta fermentada, las levaduras que flotan en el ambiente contaminaron nuestro producto, consumieron el azúcar y fermentaron. Tenemos merma (perdida de dinero).
• Juan, nuestro cocinero estrella acaricio a su perro antes de salir de casa y al llegar al restaurante no se lavó las manos. Al siguiente día un cliente extranjero llamo a quejarse de que la comida le causo una infección gástrica, nos excusamos con que los turistas no están acostumbrados a la cantidad de condimentos que tiene la comida peruana, la comida favorita del cliente es la hindú (de las comidas más condimentadas del mundo). Tuvimos publicidad negativa y perdimos futuros clientes.

Como los anteriores, hay muchos ejemplos y explicaciones de lo que pasa todos los días en las cocinas en el Perú, la información la tenemos a la mano para poder solucionar estos problemas, simplemente estamos acostumbrados a perder dinero y a vivir con eso.

Civilizaciones antiguas entendieron la importancia de los alimentos, para ellos los alimentos no significaban tener más o menos dinero, significaba pasar hambre o tener lo necesario, vivir o morir. Su motivación por entender estos principios era distinta, pero ¿Qué hicieron ellos?

• Hace muchos años, los incas llevaban las cosechas de papa a los andes y estas se convertían en chuño o moraya (dependiendo la región), estos productos les duraban todo el año. ¿Por qué? Las papas al estar en altura, en un ambiente con baja presión, muy poca humedad y baja temperatura, se deshidrataban. Perdían agua, un elemento esencial para la vida, de esta manera ningún microorganismo podía infectarla, solo la mantenían en un ambiente seco y a temperatura ambiente, dura años. Hoy en día este proceso se llama liofilización.
• Los vikingos sufrían inviernos muy agresivos, esto no les permitía salir a pescar con la regularidad común, ellos almacenaban el pescado en barriles cubiertos de grasa. ¿saben que el oxigeno no puede pasar por las grasas? En muchos productos se utiliza la grasa para evitar la oxidación. De esta manera nacieron las primeras conservas y sin querer el inicio del primer empaque al vacío.

Y como los ejemplos anteriores los seres humanos modificaron la acides con encurtidos, deshidrataron al sol y con sal, añadieron toxinas en los productos con los ahumados y muchos otros métodos, siempre evitando la proliferación de microorganismos, siempre preservando los alimentos.

Hoy me pregunto ¿en qué momento dejo de importarnos? ¿en qué momento pensamos que la higiene en la alimentación no era importante?

El no saber es una excusa muy ligera ya que vivimos en una época en la que toda la información del mundo cabe en nuestros bolsillos. Sobre todo, que en el mercado hay un gran número de consultores y asesores que nos puede ayudar en mejorar e implementar procesos que nos permitan trabajar mejor.

Hoy la tecnología nos permite realizar varios de estos procesos sin la complicación de escalar montañas o tener cortes de carne colgados en un cuarto durante semanas. De hecho, tecnología como el empacado al vacío o enfriadores rápidos (abatidores) llevan en el mercado desde hace muchos años y ahorran mucho más de lo que cuestan.

¿Sabían que la primera empacadora al vacío se inventó en la década del 1940 para empacar sabanas de hospitales? En la década de 1970 se comenzó a usar en las cocinas de Francia con el objetivo de preservar nutrientes. Han pasado casi 50 años y todavía la gran mayoría de cocineros en el país no sabe como implementarlas en sus restaurantes.

Los abatidores son enfriadores rápidos, estos nos permiten colocar productos calientes (recién cocidos) y enfriarlos a temperatura de refrigeración (3°C) en menos de 90 minutos. Este proceso extiende la vida útil de los productos en el doble o el triple de tiempo. En el caso de los productos que se deseen congelar, nos permite hacer este proceso sin modificar ninguna cualidad organoléptica (sabor, apariencia, textura, olor) al momento de descongelarse, los productos nos duran meses. Esta tecnología se inventó en la década de 1980. Para el Perú es tecnología de otro planeta.

Un producto cocido al vacío y abatido (enfriado rápidamente) puede mantenerse en temperatura de refrigeración (no congelado) sin romper la cadena fría un promedio de 30 días. Esto quiere decir que podemos producir un producto una vez al mes. ¿Cuánto trabajo, espacio, personal, merma y dinero podremos ahorrar?

¡Es el momento perfecto para empezar, asesorémonos, capacitémonos, estudiemos, aprendamos, miremos lo que hay en el mundo!

¡Demostremos que el boom gastronómico real puede empezar desde la crisis!