Potente, amplia,
gastada y (sobre todo) de significado oculto para la gran mayoría. Según la
Real Academia Española “f. Parte de la medicina que tiene por objeto la
conservación de la salud y la prevención de enfermedades.”. Por supuesto esta
definición se refiere a la medicina, pero es completamente aplicable en nuestra
vida cotidiana, sobre todo en el sector de A&B.
Hoy el Covid-19 nos
está enseñando a lavarnos las manos, para poder regresar al negocio debemos
aprender a tratar nuestros alimentos.
¿Cómo manejamos la
higiene en nuestras operaciones de A&B? reformulando la pregunta ¿Cómo
prevenimos las enfermedades en nuestras operaciones?
Es importante
entender el problema para poder encontrar la solución, todas las enfermedades
únicamente se pueden transmitir mediante microorganismos (bacterias, levaduras,
hongos, y virus), es importante que consideremos a todos los microorganismos
seres vivos (hago esta aclaración por los virus que todavía no se consideran seres
vivos, pero esa ese es otro tema).
Como todo ser vivo
necesitan un ambiente amigable para su proliferación (reproducción). Una
acotación valida es compararlo con los seres humanos, por ejemplo:
De igual manera los
microorganismos necesitan un ambiente adecuado para poder reproducirse a
niveles acelerados, por esto vamos a repasar cada punto crítico en el cual
manipulamos los alimentos y de esta manera poder seguir las
recomendaciones básicas de higiene.
1. Recepción de materia
prima
o Recordemos que este
es el ingreso a nuestra operación gastronómica, a partir de este punto nosotros
somos responsables de la manipulación de todos los productos.
o Siempre debe haber un
lavamanos para los que ingresan y los que se retiran de la operación.
o Debemos exigirles a
nuestros proveedores la mejor manipulación posible de los productos.
§ Controlar temperatura. Lo que requiera
refrigeración debe transportarse en una temperatura controlada (camión
refrigerado, escamas de hielo, etc.).
§ Controlar exposición. Lo ideal es que
los productos tengan el contacto mínimo con la contaminación del medio ambiente.
o Este es el punto
donde nosotros dejamos la contaminación fuera de nuestro local. Todos los
productos deben pasar por el control de inspección, pesado, lavado y
desinfectado según lo requieran.
2. Almacenamiento
o Temperaturas de refrigeración
§ Refrigeración entre
5°C y 0°C, es muy importante mantener esta temperatura, de lo contrario estamos
ayudando a la proliferación de microorganismos, nuestros productos van a durar
menos y además vamos a contaminar a nuestros clientes
§ Congelación -18°C o
menor. Recordemos que la congelación no detiene la descomposición de los
alimentos, simplemente la hace más lenta.
o Materiales, los
materiales que utilizamos en nuestros almacenes deben tener características muy
específicas.
§ No deben almacenar humedad
(nunca usar madera en la estantería)
§ No deben transmitir
sabores ni aromas
§ Deben ser de fácil
limpieza
§ Procurar utilizar
materiales aprobados para contacto con alimentos
o Nunca mezclar tipos
de alimentos, cada familia de alimento debe tener su propio espacio donde
almacenarse ya que de lo contrario podríamos generar contaminación
cruzada*.
§ Contaminación
cruzada, sucede cuando trasladamos microrganismos de un alimento a otro, por
ejemplo:
§ Al almacenar pollo
crudo cerca al pescado, las bacterias del pollo contaminarían al pescado y el
pollo seria contaminado por las bacterias del pescado, además de sus sabores y
aromas
§ Al almacenar un
alergeno como los mariscos cerca al pescado, si un cliente alérgico a los
mariscos consumiera ese pescado generaría una reacción alérgica.
§ Al cortar pollo crudo
en una tabla de picar y luego colocar el mismo pollo cocido en la misma tabla
sin haberla lavado y desinfectado, las bacterias del pollo crudo contaminarían
el pollo cocido.
3. Preparación,
porcionamiento, deshuesado, limpieza, etc. Todo trabajo que se realiza con las
materias primas previo a su tratamiento térmico o cocción.
o Siempre trabajar en
superficies lisas (las losetas no son superficies lisas) y que no almacenen
humedad (madera), lo recomendable es trabajar sobre mesas de acero inoxidable.
o Deben utilizarse
tablas de picar del material correcto (evitar usar materiales que almacenen
humedad)
o Deben respetarse los
colores de las tablas de picar
§ Color amarillo, carnes blancas
(pollo, pavo).
§ Color azul, Pescados y
mariscos.
§ Color verde, frutas y verduras.
§ Color rojo, carnes rojas.
§ Color marrón, carnes cocinadas y
fiambres.
§ Color blanco, pastas, pan,
bollería y quesos.
o Los utensilios deben
lavarse y desinfectarse cada vez que se cambie de producto.
4. Cocción, la gran
mayoría de microorganismos se eliminan con la cocción, sin embargo, hay que
tener en cuenta que existen varios que no. Por este motivo es importante
mantener los cuidados básicos de las áreas previas.
o Debido a la velocidad
de cada servicio en esta área suelen suceder muchas contaminaciones cruzadas,
por este motivo el orden es lo más importante.
o Siempre se debe tener
en cuenta un área de cocción para clientes con alergias
o Se debe contar con
puntos de lavado de manos y utensilios cerca al área de cocción para de esta
manera poder mantener siempre la limpieza del área.
5. Servido o emplatado,
este es el paso previo antes de que los alimentos ingresen al comedor. La
persona encargada del emplatado debe tener un área de lavado de manos muy cerca
y que los alimentos puedan mantenerse a la temperatura adecuada antes de ser recogidos
por los meseros.
6. Lavado de vajilla,
una de las áreas más desatendidas, sin embargo, es una de las áreas mas
importantes para mantener la higiene en nuestros locales.
o Todos los platos
deben ser desinfectados y existen 2 tipos de desinfección, la química y la
térmica (según NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA). Esto quiere decir
que todos los restaurantes deben realizar el lavado de su vajilla 3 pozas de
lavado (lavado, desinfección y enjuague a una temperatura mayor a 80°C por 3
minutos) o utilizar un equipo lavavajilla.
o “La vajilla debe
secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos
deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación
y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.” (NORMA SANITARIA PARA
EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº
363-2005/MINSA)
o Importante analizar
la norma, según la norma se pueden utilizar secadores o toallas para secar los
platos sin embargo deben mantenerse en buen estado, estar limpios y ser
exclusivos para ese uso. ¿en que momento este secador ya no esta en buen estado
para seguir secando? Notemos que al secar 2 o 3 platos nuestro secador ya se
encuentra húmedo y tibio, lo cual es el ambiente perfecto para la proliferación
de microorganismos, lo que viene es que ese secador solo estaría removiendo y
contaminando los otros platos que vendrían después de secado el segundo, no es
una opción viable.
7. Residuos, estos se
deben almacenar en un ambiente fresco y separado de toda el
área de A&B. Los desechos son el foco infeccioso más grande de toda la
operación sin embargo en muy pocos lugares recibe el trato correcto, esta se
debe almacenar en un cuarto separado (con puerta) y a una temperatura baja para
evitar su rápida descomposición (proliferación de microorganismos).
o El escenario ideal es
que en cada área de cocina existan pequeños tachos de basura y esta se acopie
en un área común cada vez que esta se llene.
o Actualmente las
cocinas cuentan con tachos muy grandes los cuales se llenan en el transcurso
del día y al final del mismo se retira a la calle, el problema con esto es que
la temperatura en cocina es elevada y esto acelera la descomposición de la
basura, generando un foco infeccioso en el corazón de la cocina.
Invito a todos a
evaluar cada una de sus operaciones, ¿cuántos restaurantes cuentan con agua caliente? ¿cuántos tienen un área
de recepción definida? ¿cuántos cuentan con diferentes tablas de picar
dependiendo del producto? ¿cuántos cuentan con un lavamanos en cualquier área
del establecimiento?, lamentablemente en este escrito no hemos hablado de todos los ejemplos
que suceden hoy en día en los restaurantes y hoteles, sin embargo, podemos
darnos una idea general sobre lo que estamos haciendo bien y lo que puede
mejorar.
Recordemos, un solo
error en toda la cadena de manipulación tira por la borda todo el esfuerzo que
realizamos anteriormente.
