Desde mi primer día de clases en la escuela de gastronomía tuve el deseo latente de cambiar la gastronomía en el Perú soñando con inventar nuevas recetas, buscando nuevos ingredientes o re-descubriendo algún método de cocción olvidado por muchos. Hoy ese deseo sigue latente, más fuerte que nunca, sin embargo, hoy ataco el objetivo desde otro frente.

La idea de este blog es generar un espacio seguro y sin prejuicios para poder debatir, un lugar de análisis, opinión e intercambio de ideas sobre la situación actual de la gastronomía en el país. Es importante entender que el boom gastronómico del que tanto se ha hablado es una simple mentira y que estamos muy lejos de ser una potencia gastronómica a nivel mundial.

Es muy importante que entendamos que la gastronomía no es solo cocinar rico, es mucho más que eso. Y por este motivo nuestros restaurantes, bares, tabernas y todo negocio de A&B están muy alejados de los estándares internacionales, todavía somos pequeños a nivel mundial. Pero esto no es solo tarea de los restauradores, esto incluye a toda la cadena de manipulación de alimentos empezando por la crianza de animales/actividades extractivas/agricultura, beneficio, transporte, almacenamiento y consumo.

Para poder ser una potencia gastronómica  mundial debemos empezar por ordenar la casa, no podemos lucirnos realmente en otro país si no nos podemos lucir en nuestra propia casa. Pero ¿qué es lo que realmente quiere decir?, definitivamente todos conocemos la historia de algún turista el cual tuvo algún tipo de infección estomacal de visita a nuestro país. Nosotros, expertos en tapar el sol con un dedo, culpamos a la cantidad de condimento con la cual cocinamos, la cantidad de picante o “nuestra agua les cae mal” (la peor de todas), con estas explicaciones los restauranteros pueden dormir tranquilos, pero ¿Por qué cuando este turista come comida hindú o mexicana no se enferma? o ¿Por qué al comer el mismo plato en otro restaurante no se enfermó? No podemos ser una potencia si no conocemos realmente las respuestas a estas preguntas.

Sin embargo, el nivel de los restaurantes que se abren hoy en día es cada vez mejor (no estamos hablando de comida), mejor calidad de proveedores, el cuidado de los alimentos es mucho mejor, el equipamiento cada vez es el más adecuado, mejor tecnología, la infraestructura ha mejorado mucho, la atención al publico es mucho mas profesional, entre otras cosas. Pero, todavía nos falta un largo camino y para eso muchos seguimos empujando este triciclo llamado Perú.

Raul Fernandez.